Spanish to English Other Cooking / Culinary Bacalao (Basque cuisine)

FALSO REVUELTO DE BACALAO
CON
INFUSIÓN DE MORCELLAS Y PATATA CREMOSA

INGREDIENTES BASE
Morros de bacalao desalado, pieles y callos de bacalao, cebolla morada y blanca, yemas de huevo, patatas, aceite de oliva virgen, morcellas secas, ajo, micro-vegetales
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN
Cortar la cebolla morada en juliana y confitar durante 2 h. en abundante aceite.
Una vez pochada escurrir el aceite y añadir los morros de bacalao cortados en tacos.
Confitar un poco el bacalao y añadir las yemas de huevo.
Trabajar en un baño María, subir a 85º C, poner a punto de sal y reservar.
Para la patata cremosa seleccionar unas no muy grandes y cocerlas en abundante agua durante 30 m. Una vez cocidas, pelar y triturar en la thermomix.
Emulsionar con aceite de oliva y verter al sifón.
Meter dos cargas y reservar en baño María.
Para el jugo infusionado de las morcellas (setas) cocer las pieles de bacalao con el ajo y la cebolla tostada, a fuego muy suave, durante 48 h. Colar el jugo y meterlo en una bolsa de vacío junto con las morcellas rehidratadas.
Dejar en roner a 60º C durante 24 h. Volver a colar y reservar.
Antes de presentar el plato hacemos unos crujientes de bacalao secando sus callos y friéndolos en aceite.
Picar y reservar.
Para el montaje ponemos en el fondo de un vaso el revuelto, añadimos luego un poco de jugo de morcellas y echamos con el sifón la patata cremosa.
Decorar con los crujientes de bacalao, micro-vegetales y añadir unas gotas de aceite de oliva virgen.

Thanks